Passion på flaske: Henrik gik fra biotek-­direktør til ginproducent

Som barn sad han på køkkenbordet og legede kemiker. Han sprængte huller i græsplænen i sit barndomshjem på Østerbro i København og var vildt fascineret af naturvidenskab og Niels Bohr.

Henrik Elsner er kemiker helt ind til knoglerne. Hans passion har ført ham til at købe en gård i Fredensborg og starte sit eget destilleri. Her producerer han gin og mange andre typer spiritus.

”Det er interessant at være nede i det nørdede og analysere ting: Hvad er det for en gin, jeg står med, og hvad sker der, når man destillerer – det er processen og udviklingen, jeg synes er sjov.”

”Det er interessant at være nede i det nørdede og analysere ting– det er processen og udviklingen, jeg synes er sjov.”

Vejen derhen startede tilbage i 1975, da Henrik kastede sig over kemi på Københavns Universitet. Med en ph.d. i organisk kemi forskede han i nogle år, inden han sammen med en læge startede biotekvirksomheden M&E Biotech, som senere skiftede navn til Pharmexa.

Pharmexa udviklede terapeutiske vacciner til behandling af kræft og fik flere investorer ind bl.a. Ferring, som de havde et tæt samarbejde med.

”Jeg var hele tiden på, både dag og nat. Vi havde 200 ansatte og var ved at sætte produktionsfaciliteter op i Hørsholm,” fortæller Henrik.

Selvom virksomheden kørte på skinner, syntes Henrik, at der skulle ske noget nyt, så efter 10 år som ejer og direktør i Pharmexa, solgte han sine aktier i 2000.

Sammen med sin kone Lona Christrup købte han i stedet en gård i Fredensborg med jord ned til Esrum sø. Han ville begynde at producere vin og spiritus.

”Det lå ikke i kortene, men jeg har altid syntes, at vin var spændende. Da jeg var oppe på gården første gang, tænkte jeg ’her er så smukt, jeg vil bare have det sted her’. Lona syntes, jeg var lidt småskør,” ler Henrik.

”Han giver ikke op, han er utålmodig og stædig som en kamel. På den måde er han den perfekte iværksætter.”

”Han er ustoppelig, når først han får en idé. Han giver ikke op, han er utålmodig og stædig som en kamel. På den måde er han den perfekte iværksætter,” smiler Lona.

Gården blev deres hjem, og sammen anlagde parret en vinmark i de naturskønne omgivelser. De havde også planer om at bygge et vineri ind i en bakke, men det skulle vise sig at blive lidt af en udfordring. Hele området er nemlig fredet.

”Vi søgte om tilladelse, men Fredningsnævnet og Dansk Naturfredningsforening mente, at vineriet tog udsigten ud over søen. Det forstod jeg ikke noget af, for det skulle jo være gravet ned under jorden.”

Da tilladelsen alligevel kom i postkassen i 2006, gik byggeprojektet i gang, men også her var der problemer.

Bygningen skulle nemlig konstrueres på en helt særlig måde, fordi der er så stort et tryk på væggen, når den er under jorden. Henrik kørte hele 3000 kubikmeter jord væk – det svarer til to 25 meters svømmebassiner.

Destillation lå til højrebenet

Det startede med vin, men undervejs i projektet fik Henrik den idé, at det kunne være sjovt at lave destillation også.

”Jeg har altid fulgt det, jeg synes, er sjovt at lave, og det lå bare lige til højrebenet med destillation med den baggrund, Lona og jeg har,” siger Henrik

Vineriet blev derfor også et destilleri, som han gav navnet Stone Grange Distillery, og det hele stod færdigt i 2009.

Spiritusvirksomheden, der sælger produkterne, blev opkaldt efter Henriks kælenavn fra dengang, han boede på kollegie.

Jeg har altid fulgt det, jeg synes, er sjovt at lave, og det lå bare lige til højrebenet med destillation.”

”Jeg blev kaldt ’elg’, fordi jeg kunne brøle ligesådan, og derfor kom virksomheden til at hedde ’ELG Spirits’. Det er kort og genkendeligt, så det er jeg meget tilfreds med i dag.”

I starten producerede Henrik vin, marc (brændevin) og akvavit. Men vin er svært at få succes med i Danmark uden en fransk etiket, og selv med et europæisk patent er efterspørgslen på akvavit faldende.

”Der er ikke længere fokus på kvaliteten af akvavit. Folk vil hellere gå ned i Netto og købe en Rød Aalborg.”

”Jeg destillerede f.eks. trompethatsvamp bare for at se, hvad det ville blive til, men det duftede forfærdeligt.”

Henrik har altid syntes, det var sjovt at udvikle nye ting – det var også det, han lavede på universitetet og i Pharmexa med forskning og udvikling. Derfor begyndte han at eksperimentere med forskellige alkoholer og smage til gin.

”Jeg gik og prøvede at destillere en masse forskellige ting. Jeg destillerede f.eks. trompethatsvamp bare for at se, hvad det ville blive til, men det duftede forfærdeligt,” griner Henrik.

Et enebær er ikke bare et enebær

Den gin, Henrik producerer, er helt særlig, fordi den kun indeholder ganske få ingredienser eller botanicals, som det hedder i gin-verden – nemlig enebær, koriander og gulerod.

Der er et hav af smagskomponenter i de tre ingredienser, og du vil gerne have det ud, som smager godt. Derfor følger Henrik nøje med i hele destilleringen.

”Når du destillerer enebær, er det første, der kommer ud alpha-pinene, som er det, gin smager af. Men når du destillerer korianderfrø, smager det første helt forfærdeligt – og det sidste er nogle saponiner, som smager af sæbe. Du kan altså kun bruge destillatet ’i midten’,” forklarer han.

Henrik er master distiller og står selv ude i destilleriet og laver produkterne – en proces, hvor de fleste trin er manuelle.

Han producerer det, der hedder ’compound gin’, hvor du destillerer de forskellige ingredienser hver for sig, og bagefter blander destillaterne sammen til en gin.

”Mange synes, at det fineste, man kan lave, er ’london dry gin’, hvor du destillerer alle ingredienserne på én gang, men det er lidt noget snobberi og umuligt at styre.”

Alligevel er Henriks gin berømt både herhjemme og i udlandet og har vundet flere internationale priser. Ginnen ’ELG Gin No. 1’ er bl.a. blevet kåret som ottende bedste gin i verden i 2020, og hans ’ELG Mono Botanical’ på ren enebær har vundet flere guldmedaljer.

”Råvarerne skal sidde lige i skabet, og processen og spritten skal være den helt rigtige, ellers bliver den skæv i smagen.”

”Vi har lavet en gin, der kun er lavet på enebær, og det er ret unikt, for der er kun ti destillerier i verden, der producerer sådan en gin. Det kræver nemlig, at råvarerne sidder lige i skabet, og processen og spritten skal være den helt rigtige, ellers bliver den skæv i smagen.”

Enebær indeholder nogle stoffer, som smager grimt, og når du kun bruger enebær, kan du ikke maskere det. Derfor tilføjer producenter ofte rabarberdestillat, urter og alle mulige andre smagsstoffer for at få det til at smage godt alligevel.

ELG Spirits producerer 20.000 flasker gin om året, og i produktkataloget er der også vermouth, akvavit, brandy, marc, vodka, absint og likør.

Men selvom Henrik mener, at der er rigeligt med produkter på hylderne, har han alligevel planer om at udvikle en ny gin.

”Der findes to typer enebær i Europa: dem fra Serbien, der gror i bjergene, og dem fra Makedonien, der gror lidt længere nede, hvor det er varmere. Vores gin er lavet på enebær fra Serbien, men nu vil jeg gerne lave en på makedonske enebær, som er mere krydrede.”

Koblingen mellem gin og kemi

Henrik har stort fokus på kvaliteten af det, han producerer. Derfor har han også et lille laboratorium ved siden af destilleriet, hvor han kvalitetssikrer produkterne vha. gaskromatografisk analyse. Her flyder kemi og spiritus sammen.

Selvom det måske ikke er alle, der kan se en klar kobling, er der meget kemi i at producere gin.

”At lave gin er bare en laboratoriedestillation, som du kører op i større skala.”

”At lave gin er bare en laboratoriedestillation, som du kører op i større skala. Og det er det samme mindset med at udvikle og blande ting – her er det bare ikke lægemidler, men gin,” siger Henrik og fortsætter:

”Min kone Lona er farmaceut og har arbejdet meget med morfin. Hvis du har prøvet at falde på cykel i en brandert, så ved du, at alkohol også virker smertestillende. Vi ved derfor en masse om kemien og det videnskabelige bag spiritusproduktionen.”

Hans kolleger i branchen siger da også, at Henrik er den eneste, der rigtig kender den kemiske proces og forstår, hvad der sker inde i destillationsapparatet.

Gennem årene har Henrik og Lona også haft flere projekter med PharmaSchool.

”Vi har haft mange studerende oppe på gården og analysere gin f.eks. for at finde ud af, hvor meget enebær, der er i en Tanqueray ift. vores.”

Det er blevet til nogle videnskabelige artikler om, hvad der sker, når man destillerer, og hvad der er af indholdsstoffer i gin.

En hobby og et arbejde

I dag er krudt-hullerne i haven blevet fyldt, og hverdagen er ikke længere på køkkenbordet i barndomshjemmet, men på destilleriet, i laboratoriet eller i vinmarken.

”Lona passer vinplanterne og alt, der er over jorden f.eks. beskæring, og jeg passer alt, der er under jorden, som at gøde og sprøjte. Det er både min hobby og mit arbejde, så jeg bruger rigtig meget tid på det,” siger Henrik.

Det er meget sæsonbestemt arbejde. Om vinteren bruger Henrik mere tid på at sidde bag computeren og lave regnskab og fakturaer til kunder. En gang imellem laver han også ginsmagninger og rundvisninger.

Selvom det meste af Henriks tid går med gin, finder han alligevel tid til andre hobbyer. Han kan f.eks. godt lide at rejse rundt omkring i verden og høre opera, særligt komponisten Richard Wagner.

”Lona og jeg spiller også golf i haven, og jeg har lige fundet tegninger frem til mit gamle Märklin modeltog tilbage fra min barndom. Jeg keder mig ikke heroppe.”

Karriere og arbejde har altid fyldt meget i parrets liv, både da de var studerende, og da Henrik havde biotekvirksomhed.

”Vi har aldrig skelnet mellem fritid og arbejde. Det har altid flydt sammen – det har vi valgt.”

”Jeg mødte Lona, mens jeg studerede. Vi boede på køkken sammen, jeg boede på værelse 106, og hun boede på værelse 109 på Rigshospitalets Kollegie. Vi har aldrig skelnet mellem fritid og arbejde. Det har altid flydt sammen – det har vi valgt.”

Det valg blandet med en god portion passion, præcision og stædighed har banet vejen for hele Henriks karriere.

Nu leger han ikke længere kemiker på køkkenbordet, men er en af Danmarks mest succesfulde ginproducenter.

Og hvem drømmer ikke om at gøre deres hobby til deres levevej og nørde med sin passion hver eneste dag?